Dit is ‘m. De man die de kaas maakt.

Ondernemer Catharinus Wierda wilde zijn observaties van de zuivelsector en het Friese landschap omzetten in actie. De goedlachse Fries begon een kaasmerk: De Fryske. De kaas is nu anderhalf jaar op de markt en o.a. verkrijgbaar bij kaasspeciaalzaken, Jumbo, Poiesz en de Zuivelhoeve. Kaasliefhebbers zijn enthousiast, in Friesland en ver daarbuiten. Het ontwikkelen van een nieuw merk gaat echter niet zonder slag of stoot. Een gesprek over ondernemerschap, pionieren, grutto’s en natuurlijk… kaas.

– door Esther Drijver

Het schijnt dat jij altijd een stuk kaas in je tas hebt. Klopt dat?

Ja, elk gesprek begint met proeven. Als we op bezoek gaan bij winkels komt er geen laptop op tafel maar een kaaswiel. De kofferbak ligt er vol mee. (lacht)

De kofferbak van de royaal bestickerde Peugeot Partner.

Mensen vragen me weleens ‘Rij je er zelf in?’ (lacht), maar ik ben er tige bliid mee.

Hoe krijgt De Fryske z’n, inmiddels door kenners bejubelde, smaak?

“Het begint met de kwaliteit van de melk. We werken bewust met volle melk, waardoor de kaas romig blijft, ook als -ie wat ouder is. Hoe langer we ‘m laten liggen, hoe krachtiger de smaak. De Fryske bevat trouwens geen e-nummers en geen kleurstoffen, daarom is -ie wat bleek van kleur. Het zoeken naar de precieze receptuur duurde een jaar of twee, vanwege het laten rijpen van verschillende proefkazen. Op een gegeven moment waren er nog twee smaken over en zeiden we: dit wordt ‘m. We zijn begonnen met de Belegere Fryske, die positieve reacties én recensies kreeg. Inmiddels hebben we mooie doorgerijpte kazen, de Âlde en de Stokâlde. En een Jonge Fryske met een heel eigen smaak.”

Waarom wilde je kaasmerk beginnen?

“Allereerst vanuit een duurzame missie. Maar ook als nieuwe stap in mijn ondernemerschap en omdat ik kansen zag. Steeds meer consumenten willen weten waar hun eten vandaan komt en zijn bereid om iets meer te betalen voor kwaliteitsproducten met een kloppend verhaal. Ik ben ook altijd heel nieuwsgierig geweest naar de ‘achterkant’ van het kaasschap. Hoe komt de kaas daar? Hoe komt die aan zijn smaak? Waarom doet het ene merk dit en het andere merk dat?”

Wat ga je binnenkort onthullen?

“Met de recente introductie van de Jonge Fryske en de Stokâlde Fryske hebben we een mooie lijn van 4 leeftijden/kazen. Toch kriebelt het om nog een smaak te ontwikkelen: Friese nagelkaas.”

Je doet nogal een belofte: De Fryske helpt de natuur. Hoe precies?

“Onze boeren, Albrecht Finnema en Auke Boschma, richten een deel van hun land in als broed- en voedselplek voor weidevogels. Dat is de reden dat ik hun melk wil gebruiken voor De Fryske. We zitten samen om tafel om te kijken wat er nog beter kan. Beide boeren nemen komend jaar extra maatregelen; de één zorgt voor meer hectares kruidenrijk grasland, de ander gaat het bestaande gebied nog beter inrichten: grondwaterpeil omhoog, andere kruiden inzaaien.”

Is dat genoeg voor een kaasmerk met een grutto in het logo?

“Mensen mogen van ons verwachten dat we eerlijk zijn over wat we doen voor het landschap en daarmee voor het welzijn van de grutto. Tegelijkertijd kunnen de boeren nog duurzamer te werk gaan en zijn we nog maar net begonnen met onze concrete bijdrage aan het Friese landschap.

Je wordt een beetje onrustig.

“Er wordt al zolang gepraat over landschap en er gebeurt te weinig. Ik doe vaak niet meer mee aan debatten, daar hoor ik weer dezelfde riedeltjes. Liever sta ik aan de zijkant kaas te snijden. Mensen laten proeven en laten zien dat het wél kan: een lekkere kaas maken op een natuurinclusieve manier.”

Zou je toch nog een keer willen vertellen wat er mis in volgens jou?

“Ten eerste: we hebben een systeem gecreëerd dat ten koste gaat van natuur en milieu. Daarbinnen proberen veel boeren echt het goede te doen, maar aanpassingen van het landbouwsysteem zijn nodig, zodat het maken van zuivel geen negatieve effecten heeft voor natuur en milieu. Het kost feitelijk meer dan we nu doorberekenen. Ten tweede: ‘gras en natuur toevoegen’ levert een beter product op, want de samenstelling van de melk bepaalt de smaak. Duurzaamheid is voor mij een vanzelfsprekend onderdeel van kwaliteit.”

Je bent gelukkig niet de enige ondernemer die de sector waarin hij of zij werkt wil vernieuwen. In welk rijtje merken zou je genoemd willen worden?

“The Chocolatemakers, omdat zij een rechtstreekse relatie hebben met hun cacaoboeren. Of Tony Chocoloney omdat zij hun missie slim vertaald hebben in productontwikkeling en marketing. Moyee Coffee uit Amsterdam, omdat ze uitzonderlijk goede koffie schenken en ook een rechtstreekse relatie hebben met hun koffieboeren in Ethiopie. Bovendien staan ze op festivals als de Parade, daar zou ik De Fryske ook wel willen serveren. Schulp, vanwege de duidelijke keuzes die zij al 30 jaar maken en de hoge kwaliteit van de sappen. En het businessmodel van TOMS schoenen vind ik fantastisch.”

Hoe heeft jouw eerdere werkervaring geholpen bij de ontwikkeling van de Fryske?

“Het aanjagen van nieuwe concepten heb ik vaker gedaan, o.a. bij Solidaridad. Mijn ervaring als lobbyist (red.: in Den Haag) helpt me nu ook, ik ben altijd bezig bruggen te bouwen en mensen enthousiast te krijgen over De Fryske. Door samen te werken en zelf langs te gaan bij de winkels, pers uit te nodigen en artikelen te schrijven op LinkedIn.”

Welk advies heb je voor jonge ondernemers met eenzelfde karakter als jij?

“Blijf calculeren, blijf alert. Het is gemakkelijk om te starten en op te stijgen, maar dan komt het moeilijkste gedeelte. Zorg dat je gestaag toewerkt naar het break-even-point, vanaf daar is je idee levensvatbaar en kun je verder bouwen. Omring jezelf, zeker als je de neiging hebt alles 3x te overdenken, met doeners. Mensen die op een gegeven moment vragen: wel of niet? En laat je inspireren door andere ondernemers. Die zullen je plannen enthousiast aanhoren en je energie én feedback geven.”

Tot slot: waar ben je zelf grutsk op?

“Dat De Fryske op steeds meer plekken te koop is, sinds kort ook buiten Friesland. Ik had onderschat hoeveel energie het kost om De Fryske in het schap te krijgen en daar te houden. We hebben nu, dankzij onze samenwerking met Zijerveld, de distributie goed op orde. Ik vind het ook mooi als mensen me persoonlijk aanspreken op de smaak. Iemand bij mij in het dorp zei bijna op fluistertoon: ‘Even tussen ons: hij is diezelfde avond nog opgegaan.’ Tijdens de wandelvierdaagse kwamen twee vrouwen naast me lopen. De een zei tegen de ander: ‘Dit is hem nou, de man die die kaas maakt.’ En daarna tegen mij: ’Ik koop nu altijd jouw kaas en wil niets anders meer.’” (lacht)


Dit artikel delen via:
FacebookLinkedInTwitter